Passion Pâtisserie

25 avril 2015

AVIS ?

Dite moi par message comment trouvez vous mes recettes et si vous les avez essayer ? :)

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24 avril 2015

Far Breton

 

 

Le far breton

 

 

 

Préparation : 15 minutes /  cuisson : 1 heure

 

 

 

 

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Ingrédients ( pour 8 personnes ) :

 

 

 

300 gr de farine 

 

225 gr de surcre

 

3 sachets de sucre vanillé 

 

6 oeufs

  

500 gr de pruneaux 

 

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Matériel :

 

 

1 saladier

 

1 cuillière en bois

 

1 plat creux

 

1 casserole

 

 

 

 

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Fabrication :

 

 

1) Allumer votre four ( thermostat 8 = 210°C )

 

2) Verser la farine , le sucre , le sucre vanillé et les oeufs dans le saladier

 

3) Mélanger bien tous les ingrédients avec la cuillère en bois 

 

4) Faire chauffer le lait dans la casserole 

 

5) Ajouter le lait à la préparation précédente et bien mélanger 

 

6) Beurrer le plat et y mettre les pruneaux dans le fond du plat

 

7) verser la préparation

 

8) Mettre au four et cuire 1 heure

 

9) Laisser refroidir 

 

 

 

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15 avril 2015

AVIS ?

Bonjour  , je voudrais vous demander quelques chose ? j'hésite a intégrer dans mes articles sois des photos de la recette pas à pas où faire une video récapitulative de la recette . Donné moi votre avis par commentaire :) merci d'avance 

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04 avril 2015

Cookies

 

 

 

Voici ma recette de cookies

 

 

 

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Temps de préparation:

 

 

Préparation

 

10 min

 

Cuisson

 

10 min

 

 

 

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Les ingrédients:

 

 

530 gr de farine 

1/2 cuillière à café de levure chimique 

1 sachet de sucre vanillé 

250 gr de beurre 

85 gr de sucre blanc 

250 gr de sucre roux 

1/2 cuillière à café de sel 

1 gousse de vanille grattée (ou extrait de vanille)

2 oeufs 

200 gr de pépites chocolat 

250 gr de noisette

 

 

 

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Réalisation de la pâte à cookies:

 

1) Faire préchauffer le four à 180 ° C

 

3) Mélanger les deux sucres et le beurre dans un autre bol avec un batteur électrique

 

4) Ajouter les oeufs, le sel ainsi que la vanille

 

5) Continuer de mixer 

 

6) Ajouter la farine et la levure chimique

 

7) Mélanger jusqu’au mélange complet

 

8) Ajoutez les pépites de chocolat et les noisettes (ou autre, selon vos goûts)

 

 

 

 

 

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Formation des cookies:

 

 

1) Mettre du papier cuisson sur une plaque

 

2) Faire une boule de pâte (environ 70 gr par cookies), l'aplatir sur la plaque, en laissant environ 3 cm d’espace entre chaque cookie

 

 

 

 

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Cuisson des cookies:

 

1) Faire cuire jusqu’à ce que les bords du cookie soient dorés, en faisant attention à ce que le milieu soit toujours un peu mou (environ 8 à 10 min)

 

2) Sortir les cookies du four, en laissant les cookies sur la plaque de cuisson pendant 2 min hors du four

 

3) Les retirer de la plaque et les laisser refroidir à l’air libre

 

Bonne dégustation 

 

 

 

 

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12 mars 2015

Tartelette chiboust framboise

 

 

Voici la recette de mes tartelette chiboust framboise 

 

 

 

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Les ingrédients:

 

 

Pâte sablée:

 

200 gr de farine 

70 gr de beurre 

1 gr de sel

70 gr de sucre glace 

50 gr d'oeuf ( 1 oeuf )

 

 

Crème chiboust:

 

1) crème patissière

 

250 gr de lait

50 gr de jaunes d'oeufs

60 gr de sucre 

25 gr de maizena

25 gr de beurre 

8 gr de gélatine 

 

2) meringue italienne 

 

50 gr de blancs d'oeufs 

40 gr d'eau

125 gr de sucre

 

 

Crémeux framboise:

 

200 gr de purée de framboise ou 40 gr de coulis de framboise ( perso j'ai utiliser le coulis )

60 gr de jaunes d'oeufs 

80 gr d'oeufs 

60 gr de sucre 

2 gr de gélatine 

80 gr de beurre mou 

 

 

Garniture:

 

 

250 gr de framboises fraiches 

200 gr de nappage 

 

 

 

 

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Réalisation pâte sablée:

 

 

1) Mélanger la farine avec le sel , ajouter le beurre froid en petits cubes .

2)Sabler en frottant l'ensemble entre les mains sans écraser 

3) Ajouter le sucre glace et l oeuf , mélanger à la spatule pour avoir une consistance homogène 

4) Mettre à plat dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures , idéalement jusqu'au lendemain 

5) Le lendemain , beurrer les cercles , les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , foncer la pâte dans les cercles et couper à ras a l'aide d'un rouleau 

6) Piquer la pâte

7) Cuire 15 min à 170°C

 

 

 

 

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Réalisation de la crème chiboust

 

 

1) Réalisation de la crème patissière 

 

 

1) Dans un cul de poule , blanchir les jaunes avec le sucre , ajouter la maizena 

2) Mettre le lait dans la casserole avec la gousse de vanille grattée , faire bouillir le lait , en verser la moitié sur le mélange jaunes sucre maizena et fouetter , remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement 

3)Quand le mélange épaissit , continuer de mélanger , à partir de l'ébullition , compter 3 minutes par litre de lait 

4)Stopper la cuisson et incorporer le beurre , hors du feu

5) Débarasser dans une plaque pour refroidir  rapidement et filmer au contact , utiliser une fois refroidie 

 

 

 

2)Réalisation de la meringue italienne:

 

 

 

1) Verser l'eau dans une casserole , verser le sucre dans l'eau 

2) Mettre à chauffer la casserole avec l'eau et le sucre , surveiller la cuisson à l'aide d'un thermomètre , il ne doit pas toucher ni les bords , ni le fond

3) Quand le sirop atteint 114°C , monter les blancs au batteur , à pleine puissance 

4) Quand le sirop atteint 121°C , stopper la cuisson et retirer la casserole du feu , lorsqu'il n'y a plus de bulles , verser en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu' à refroidissement 

 

 

 

3)Réalisation de la crème chiboust:

 

 

 

1) Réaliser la crème patissière , en fin de cuisson ajouter la gélatine et laisser tiédir 

2) Réaliser la meringue italienne , fouetter la crème patissière refroidie à 30°C puis incorporer un tier de la meringue en mélangeant avec le fouet 

3)Incorporer le reste de la meringue en mélangeant délicatement à la maryse , utiliser aussi tôt 

4)  La couler dans les demi-sphères et faire prendre au congélateur pendant au moins 4h , idealement jusqu'au lendemain

 

 

 

 

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Réalisation du crémeux framboise:

 

1) Blanchir les jaunes avec le sucre , dans un cul de poule , hydrater la gélatine 

2) Mettre la purée de framboise ou le coulis à chauffer , quand elle bout , en verser la moitié sur le mélange jaune sucre , mélanger au fouet puis reverser dans la casserole  , faire cuire en fouettant 

3) À première ébullition , retirer du point de chauffe et ajouter le beurre en cubes et la gélatine , fouetter et mixer pendant 2 à 3 minutes 

4) Couler directement dans les fonds de tarte  à ras bords puis laisser 30 minutes au refrigérateur 

 

 

 

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Dressage:

 

 

 

1) Démouler et déposer sur les tartelettes , colorer au chalumeau , passer 20 min au congélateur ,  napper au pinceau , puis déposer un rang de framboises autour du dôme .

 

 

 

 

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03 février 2015

Tarte Citron Meringuée

 

 

Voici la recette de ma tarte citron meringuée

 

 

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Les ingrédients:

 

Pâte sucrée:

 

110 gr de beurre 

80 gr de sucre glace 

20 gr de poudre d'amande

50 gr d'oeuf entier ( 1 oeuf ) 

1 gr de sel fin 

200 gr de farine 

 

 

Sirop:

 

 

100 gr d'eau

50 gr de sucre 

 

 

 

Crème citron:

 

 

140 gr de jus de citron ( 7 citrons )

160 gr de sucre 

200 gr d'oeufs ( 4 oeufs ) 

4 gr de gélatine 

80 gr de beurre 

 

 

Meringue italienne:

 

 

50 gr de blanc d'oeufs 

40 gr d'eau 

125 gr de sucre 

 

 

 

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Réalisation de la pâte sucrée:

 

1) Crémer le beurre pommade et le sucre glace à la spatule 

2) Incorporer l'oeuf et le sel 

3) Ajouter la farine et la poudre d'amande . Mélanger à la spatule 

4) Fraiser la pâte 1 à 2 fois 

5) Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure , idéalement jusqu'au lendemain 

6) Sortir la pâte 30 min à l'avance 

7) Fleurer le plan de travail , étaler la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur 

8) Beurrer le cercle 

9 ) Foncer la pâte dans le cercle 

10) Découper le surplus de pâte avec un couteau ou un rouleau 

11) Piquer la pâte 

12) Cuire 30 min à 170°C , soulever légèrement le fond de tarte pour vérifier la cuisson : la coloration doit être régulière 

 

 

 

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Réalisation zeste citron:

 

 

1) Faire bouillir une petite casserole d'eau 

2) Zester les citrons à l'aide d'un zesteur ou d'un économe 

3) Passer les zestes 30 secondes dans l'eau bouillante , égoutter 

 

Réalisation du sirop:

 

1) Réaliser un sirop en mettant l'eau et le sucre dans une casserole , mélanger , faire bouillir puis stopper la cuisson 

2) Mettre les zestes dans le sirrop et laisser mariner au minimum 1 heures avant de les égoutter et de les incorporer à la crème citron 

 

 

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Réalisation de la crème citron:

 

1) Hydrater  la gélatine dans de l'eau froide 

2) Prélever les zestes de citron à l'aide  d'une râpe 

3) Malaxer les citrons en appuyant dessus afin de prélever plus facilement le jus 

4) Casser les oeufs dans un cul de poule et les fouetter légèrement 

5) Mettre les zestes , le jus de citrons et le sucre dans une casserole 

6) Fouetter un peu pour dissoudre et mettre à chauffer 

7) Â ébullition , retirer du feu et verser sur les oeufs en fouettant énergiquement afin de ne pas les cuire

7) Reverser dans la casserole , remettre sur le feu et fouetter .

8) Â la première ébullition , retirer aussitôt du feu 

9) Incorporer le beurre et la gélatine , mélanger au fouet puis mixer 2 à 3 min 

10) La couler encore chaude à ras bords du fond de tarte cuit 

11) Laisser 30 min au réfrigérateur 

12) Disposer les zestes sur la crème citron

 

 

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Réalisation de la meringue italienne:

 

 

1) Verser l'eau dans une casserole bien propre 

2) Verser le sucre 

3) Mettre à chauffer la casserole avec l'eau et le sucre 

4) Surveiller la cuisson à l'aide d'un thermomètre , il ne doit pas toucher ni les bords , ni le fond 

5) Quand le sirop atteint 114°C , monter les blancs au batteur , à pleine puissance 

6) Quand le sirop atteint 121°C , stopper la cuisson et retirer la casserole du feu 

7) Lorsqu'il n'y a  plus de bulles , verser en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement 

8) À l'aide de la douille cannelé , pocher la meringue sur la tarte 

9) Colorer la meringue à l'aide d'un chalumeau

 

 

 

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19 janvier 2015

Cup cake caramel et cup cake rose

 

Voici les recettes de mes cup cakes ( caramel et rose )

 

 

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Les ingrédients:

 

Génoise vanille ( cup cakes caramel et rose )

 

200 gr de beurre doux 

200 gr de sucre 

200 gr de farine 

180 gr d'oeuf

20 ml de lait 

10 gr de levure chimique 

2 cuillières à café de vanille liquide 

 

 

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Réalisation de la génoise vanille:

 

 

1) Préchauffer votre four a 200 ° C

 

2) Mélanger 200 gr de farine et 10 gr de levure 

 

3) À l'aide d'un fouet electrique ou d'un robot , mélanger 200 gr de sucre et 200 gr de beurre mou jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse 

 

3) Incorporer 180 gr d'oeuf  et 20 ml de lait et fouetter de nouveau

 

4) Sans cesser de fouetter , incorporer 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide puis le melange farine / sucre

 

5) Placer des caisettes en papier dans les avéoles du moule a cup cakes 

 

6) Les garnir de pâte à l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillère a soupe 

 

7) Enfourner , baisser a 180°C et faire cuire 18 minutes

 

8) Laisser refroidir et démouler 

 

 

 

Pour le cup cake caramel beurre salé:

 

 

 

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Caramel beurre salé:

 

 

80 gr de sucre en poudre 

10 cl de crème liquide 

40 gr de beurre demi sel

 

 

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Réalisation du caramel beurre salé:

 

 

1) Faire fondre le sucre et  dans une autre casserole  faire chauffer la crème liquide 

 

2) Lorsque le caramel prend , retirer le du feux et ajouter le beurre demi-sel en petit morceaux

 

3) Remettre sur feux doux et ajouter la crème liquide 

 

4) Continuer de remuer pour obtenir une crème homogène 

 

5) Pour les gourmands , vous pouvez l utiliser directement ou le laisser refroidir pour qu'il est une texture crémeuse 

 

 

 

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Crème caramel beurre salé:

 

250 gr de mascarpone 

caramel beurre salé 

 

Réalisation de la crème caramel beurre salé:

 

1) Mélanger la crème mascarpone avec le caramel beurre salé

 

2) réserver au frais

 

 

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Montage du cup cake caramel beurre salé:

 

1) Creuser les génoises à l'aide du couteaux 

 

2) Les garnir d'une noisette de caramel au beurre salé 

 

3) Remplir une poche munie d'une douille cannelé de crème caramel beurre salé ( mascarpone + caramel beurre salé ) 

 

4) Garnir le dessus des cup cakes en réalisant un mouvement circulaire ( ou lisser la crème avec une spatule dans un mouvement circulaire )

 

5) Ajouter un filet de caramel sur la crème en laissant couler sur la pointe d'un couteau, puis parsemer d'éclats de noisette 

 

 

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Pour le cup cake à la rose:

 

 

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Crème à la rose:

 

250 gr de mascarpone 

colorant rose 

arome rose 

colorant rouge ( facultatif )

 

 

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Réalisation de la crème à la rose:

 

1) Mélanger la mascarpone avec l'arome de rose 

 

2) Ajouter le colorant rose 

 

3) Si vous voulez avoir une crème rose bonbon , vous pouvez utiliser du colorant rouge 

 

 

 

 

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Montage du cup cake a la rose:

 

 

1)  Remplir une poche munie d'une douille cannelé de crème à la rose  ( mascarpone + colorant et arome rose  ) 

 

2)  Garnir le dessus des cup cakes en réalisant un mouvement circulaire ( ou lisser la crème avec une spatule dans un mouvement circulaire )

 

 

3)  Ajouter  des éclats de rose en sucre sur le dessus  

 

 

 

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Cup Cake citron

 

Voici la recette du cup cake citron:

 

 

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 Les ingrédients:

 

 

 

Genoise vanille:

 

200 gr de beurre doux a température ambiante 

200 gr de sucre 

200 gr de farine 

180 gr d'oeuf

20 ml de lait 

10 gr de levure chimique 

2 cuillière à café de vanille liquide 

 

 

Lemon curd:

 

10 cl de jus de citron 

3 oeufs 

150 gr de sucre 

30 gr de beurre doux 

 

 

Meringue:

 

4 blanc d'oeufs 

250 gr de sucre 

1 pincée de sel 

 

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Réalisation de la génoise vanille:

 

 

1) Préchauffer votre four a 200 ° C

 

2) Mélanger 200 gr de farine et 10 gr de levure 

 

3) À l'aide d'un fouet electrique ou d'un robot , mélanger 200 gr de sucre et 200 gr de beurre mou jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse 

 

3) Incorporer 180 gr d'oeuf  et 20 ml de lait et fouetter de nouveau

 

4) Sans cesser de fouetter , incorporer 2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide puis le melange farine / sucre

 

5) Placer des caisettes en papier dans les avéoles du moule a cup cakes 

 

6) Les garnir de pâte à l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillère a soupe 

 

7) Enfourner , baisser a 180°C et faire cuire 18 minutes

 

 

8) Laisser refroidir puis démouler  

 

 

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Réalisation du lemon curd: 

 

1)  Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse 

 

2)  Ajouter le jus de citron et mélanger 

 

3) verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feux doux en mélangeant au fouet 

 

4) Incorporer le beurre coupé en dès et mélanger bien 

 

5) Pour épaissir davantage le mélange , incorporer 1 cuillère à café de fécule de maïs 

 

6) Retirer du feu puis laisser refroidir 1 heure au réfrigérateur 

 

 

 

 

Réalisation de la meringue:

 

1) Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec le sel

 

2) Réduire la vitesse du batteur et incorporer peu à peu le sucre 

 

3) Fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante 

 

 

 

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Montage du cup cake citron:

 

1) Creuser la génoise vanille à l'aide d'un couteau et les garnir d'une noisette de lemon curd 

 

2) Remplir une poche munie d'une douille ( cannelée ou douille uni ) de meringue et en garnir le dessus des cup cakes en réalisant un mouvement circulaire ( ou lisser la crème à l'aide d'une spatule dans un mouvement circulaire ) 

 

3) Colorer légèrement la meringue au chalumeau 

 

 

 

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15 janvier 2015

Caramel beurre salé

 

Voici la recette du caramel beurre salé

 

 

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Les ingrédients:

 

80 gr de sucre en poudre

 

10 cl de crème liquide 

 

40 gr de beurre demi-sel 

 

 

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Réalisation:

 

1) Faire fondre le sucre et  dans une autre casserole  faire chauffer la crème liquide 

2) Lorsque le caramel prend , retirer le du feux et ajouter le beurre demi-sel en petit morceaux

3) Remettre sur feux doux et ajouter la crème liquide 

4) Continuer de remuer pour obtenir une crème homogène 

5) Pour les gourmands , vous pouvez l utiliser directement ou le laisser refroidir pour qu'il est une texture crémeuse 

 

 

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11 janvier 2015

Galette des rois

 

Voici la recette de ma galette des rois ( 6 personnes ) 

 

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 Les ingrédients:

 

 

Crème pâtissière:

 

2 oeufs

60 gr de sucre en poudre 

30 gr de maizena 

25 cl de lait 1/2 écrémé 

 

Crème d'amande:

 

60 gr de beurre doux 

4 jaunes oeufs 

150 gr de poudre d'amande

100 gr de sucre en poudre

 

Feuilletage:

 

2 rouleaux de pates feuilletée

 

 

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Réalisation de la crème pâtissière:

 

1) Mettre le lait à ébulition

2) Blanchir les oeufs entiers  avec le sucre, puis ajouter la maizena et le lait bouillant

3) Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébulition

4) Verser la crème dans un plat et filmer le tout et la laisser refroidir pendant 1h

 

 

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Réalisation de la crème d'amande:

 

1) Blanchir 4 jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la poudre d'amande et le beurre fondu et mélanger

2) Détendre la crème patissière bien froide au fouet, ajouter la crème d'amande et mélanger 

3) Remplir la poche a douille de ce mélange 

 

 

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Montage:

 

 1) Fouetter le jaune d'oeuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure. 

 2) Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque dessus et bien souder les bords. Marquer les bords en les quadrillant avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre.

 3) Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h.

 4) Dorer de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min.

 

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