Voici la recette de mes tartelette chiboust framboise 

 

 

 

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Les ingrédients:

 

 

Pâte sablée:

 

200 gr de farine 

70 gr de beurre 

1 gr de sel

70 gr de sucre glace 

50 gr d'oeuf ( 1 oeuf )

 

 

Crème chiboust:

 

1) crème patissière

 

250 gr de lait

50 gr de jaunes d'oeufs

60 gr de sucre 

25 gr de maizena

25 gr de beurre 

8 gr de gélatine 

 

2) meringue italienne 

 

50 gr de blancs d'oeufs 

40 gr d'eau

125 gr de sucre

 

 

Crémeux framboise:

 

200 gr de purée de framboise ou 40 gr de coulis de framboise ( perso j'ai utiliser le coulis )

60 gr de jaunes d'oeufs 

80 gr d'oeufs 

60 gr de sucre 

2 gr de gélatine 

80 gr de beurre mou 

 

 

Garniture:

 

 

250 gr de framboises fraiches 

200 gr de nappage 

 

 

 

 

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Réalisation pâte sablée:

 

 

1) Mélanger la farine avec le sel , ajouter le beurre froid en petits cubes .

2)Sabler en frottant l'ensemble entre les mains sans écraser 

3) Ajouter le sucre glace et l oeuf , mélanger à la spatule pour avoir une consistance homogène 

4) Mettre à plat dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures , idéalement jusqu'au lendemain 

5) Le lendemain , beurrer les cercles , les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé , foncer la pâte dans les cercles et couper à ras a l'aide d'un rouleau 

6) Piquer la pâte

7) Cuire 15 min à 170°C

 

 

 

 

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Réalisation de la crème chiboust

 

 

1) Réalisation de la crème patissière 

 

 

1) Dans un cul de poule , blanchir les jaunes avec le sucre , ajouter la maizena 

2) Mettre le lait dans la casserole avec la gousse de vanille grattée , faire bouillir le lait , en verser la moitié sur le mélange jaunes sucre maizena et fouetter , remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement 

3)Quand le mélange épaissit , continuer de mélanger , à partir de l'ébullition , compter 3 minutes par litre de lait 

4)Stopper la cuisson et incorporer le beurre , hors du feu

5) Débarasser dans une plaque pour refroidir  rapidement et filmer au contact , utiliser une fois refroidie 

 

 

 

2)Réalisation de la meringue italienne:

 

 

 

1) Verser l'eau dans une casserole , verser le sucre dans l'eau 

2) Mettre à chauffer la casserole avec l'eau et le sucre , surveiller la cuisson à l'aide d'un thermomètre , il ne doit pas toucher ni les bords , ni le fond

3) Quand le sirop atteint 114°C , monter les blancs au batteur , à pleine puissance 

4) Quand le sirop atteint 121°C , stopper la cuisson et retirer la casserole du feu , lorsqu'il n'y a plus de bulles , verser en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu' à refroidissement 

 

 

 

3)Réalisation de la crème chiboust:

 

 

 

1) Réaliser la crème patissière , en fin de cuisson ajouter la gélatine et laisser tiédir 

2) Réaliser la meringue italienne , fouetter la crème patissière refroidie à 30°C puis incorporer un tier de la meringue en mélangeant avec le fouet 

3)Incorporer le reste de la meringue en mélangeant délicatement à la maryse , utiliser aussi tôt 

4)  La couler dans les demi-sphères et faire prendre au congélateur pendant au moins 4h , idealement jusqu'au lendemain

 

 

 

 

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Réalisation du crémeux framboise:

 

1) Blanchir les jaunes avec le sucre , dans un cul de poule , hydrater la gélatine 

2) Mettre la purée de framboise ou le coulis à chauffer , quand elle bout , en verser la moitié sur le mélange jaune sucre , mélanger au fouet puis reverser dans la casserole  , faire cuire en fouettant 

3) À première ébullition , retirer du point de chauffe et ajouter le beurre en cubes et la gélatine , fouetter et mixer pendant 2 à 3 minutes 

4) Couler directement dans les fonds de tarte  à ras bords puis laisser 30 minutes au refrigérateur 

 

 

 

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Dressage:

 

 

 

1) Démouler et déposer sur les tartelettes , colorer au chalumeau , passer 20 min au congélateur ,  napper au pinceau , puis déposer un rang de framboises autour du dôme .

 

 

 

 

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