Voici la recette de ma tarte citron meringuée

 

 

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Les ingrédients:

 

Pâte sucrée:

 

110 gr de beurre 

80 gr de sucre glace 

20 gr de poudre d'amande

50 gr d'oeuf entier ( 1 oeuf ) 

1 gr de sel fin 

200 gr de farine 

 

 

Sirop:

 

 

100 gr d'eau

50 gr de sucre 

 

 

 

Crème citron:

 

 

140 gr de jus de citron ( 7 citrons )

160 gr de sucre 

200 gr d'oeufs ( 4 oeufs ) 

4 gr de gélatine 

80 gr de beurre 

 

 

Meringue italienne:

 

 

50 gr de blanc d'oeufs 

40 gr d'eau 

125 gr de sucre 

 

 

 

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Réalisation de la pâte sucrée:

 

1) Crémer le beurre pommade et le sucre glace à la spatule 

2) Incorporer l'oeuf et le sel 

3) Ajouter la farine et la poudre d'amande . Mélanger à la spatule 

4) Fraiser la pâte 1 à 2 fois 

5) Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure , idéalement jusqu'au lendemain 

6) Sortir la pâte 30 min à l'avance 

7) Fleurer le plan de travail , étaler la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur 

8) Beurrer le cercle 

9 ) Foncer la pâte dans le cercle 

10) Découper le surplus de pâte avec un couteau ou un rouleau 

11) Piquer la pâte 

12) Cuire 30 min à 170°C , soulever légèrement le fond de tarte pour vérifier la cuisson : la coloration doit être régulière 

 

 

 

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Réalisation zeste citron:

 

 

1) Faire bouillir une petite casserole d'eau 

2) Zester les citrons à l'aide d'un zesteur ou d'un économe 

3) Passer les zestes 30 secondes dans l'eau bouillante , égoutter 

 

Réalisation du sirop:

 

1) Réaliser un sirop en mettant l'eau et le sucre dans une casserole , mélanger , faire bouillir puis stopper la cuisson 

2) Mettre les zestes dans le sirrop et laisser mariner au minimum 1 heures avant de les égoutter et de les incorporer à la crème citron 

 

 

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Réalisation de la crème citron:

 

1) Hydrater  la gélatine dans de l'eau froide 

2) Prélever les zestes de citron à l'aide  d'une râpe 

3) Malaxer les citrons en appuyant dessus afin de prélever plus facilement le jus 

4) Casser les oeufs dans un cul de poule et les fouetter légèrement 

5) Mettre les zestes , le jus de citrons et le sucre dans une casserole 

6) Fouetter un peu pour dissoudre et mettre à chauffer 

7) Â ébullition , retirer du feu et verser sur les oeufs en fouettant énergiquement afin de ne pas les cuire

7) Reverser dans la casserole , remettre sur le feu et fouetter .

8) Â la première ébullition , retirer aussitôt du feu 

9) Incorporer le beurre et la gélatine , mélanger au fouet puis mixer 2 à 3 min 

10) La couler encore chaude à ras bords du fond de tarte cuit 

11) Laisser 30 min au réfrigérateur 

12) Disposer les zestes sur la crème citron

 

 

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Réalisation de la meringue italienne:

 

 

1) Verser l'eau dans une casserole bien propre 

2) Verser le sucre 

3) Mettre à chauffer la casserole avec l'eau et le sucre 

4) Surveiller la cuisson à l'aide d'un thermomètre , il ne doit pas toucher ni les bords , ni le fond 

5) Quand le sirop atteint 114°C , monter les blancs au batteur , à pleine puissance 

6) Quand le sirop atteint 121°C , stopper la cuisson et retirer la casserole du feu 

7) Lorsqu'il n'y a  plus de bulles , verser en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement 

8) À l'aide de la douille cannelé , pocher la meringue sur la tarte 

9) Colorer la meringue à l'aide d'un chalumeau

 

 

 

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